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1[한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
채소·과일 등 식재료를 전처리하면서 살균할 때 담그는 염소계 소독액의 유효염소 농도로 알맞은 것은?
1
5~10ppm
2
50~100ppm
3
500~1,000ppm
4
5,000ppm 이상
해설
식재료 소독에는 유효염소 50~100ppm의 차아염소산나트륨 희석액에 5분 정도 담근 뒤 흐르는 물로 헹구는 방법을 쓴다.
5~10ppm은 살균력이 부족하고, 500ppm 이상의 고농도는 식재료가 아닌 오염 표면 처리에 쓰는 농도로 식재료에는 잔류 위험이 있다. 조리기구·작업대 소독은 보통 200ppm 정도로 한다.
근거: 집단급식 위생관리 지침 — 식재료 세척·소독 농도
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