색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시… | [한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?
1
착색료
2
보존료
3
발색제
4
산화방지제
해설
스스로 색소를 갖지 않으면서 식품 성분과 결합해 색을 안정화·선명화시키는 첨가물은 발색제이다.
육가공품에 쓰이는 아질산염 등이 대표적으로 미오글로빈과 반응해 안정된 선홍색을 유지시킨다. 착색료는 직접 색소를 더하는 것이고 보존료는 부패 방지, 산화방지제는 산화 억제가 목적이라는 점에서 구분된다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.