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1[한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
다음은 한식 국·탕 육수 끓이기에 관한 설명이다. ( ) 안에 들어갈 말이 순서대로 옳게 짝지어진 것은?
고기를 편육으로 함께 건져 쓸 목적의 육수보다 국물만 낼 목적의 육수를 ( ㉠ ) 끓이며, 그보다 지나치게 오래 끓이면 국물이 ( ㉡ ).
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㉠ 짧게, ㉡ 맑아진다
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㉠ 짧게, ㉡ 탁해진다
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㉠ 오래, ㉡ 맑아진다
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㉠ 오래, ㉡ 탁해진다
해설
국물만 낼 육수는 고기를 편육으로 건져 쓸 육수보다 더 오래 끓여 맛 성분을 충분히 우려내고, 그 이상 지나치게 끓이면 국물이 탁해지고 잡냄새가 난다.
편육을 겸할 때는 고기가 알맞게 익는 시점에 건져야 살이 퍽퍽해지지 않으며, 육수는 찬물에 고기를 넣고 끓이다가 거품과 기름을 걷어내며 약한 불로 은근히 끓인다.
근거: NCS 학습모듈 한식 국·탕 조리(육수 끓이기), 조리원리 육류 습열 조리
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