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1[한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
장조림에 넣을 메추리알이나 달걀을 삶을 때 처음 몇 분 동안 굴리듯 저어 주는 주된 까닭은?
1
껍질이 빨리 갈라지게 하기 위하여
2
난황이 한가운데 자리 잡게 하기 위하여
3
난백이 부드럽게 익게 하기 위하여
4
삶는 시간을 줄이기 위하여
해설
삶기 시작한 처음 몇 분간 저어 주면 아직 굳지 않은 난황이 중앙에 자리 잡아 껍질을 벗겼을 때 모양이 고르고 장조림 국물이 고루 밴다.
다 삶은 알은 곧바로 찬물에 담가 식혀야 난백과 난각막 사이에 틈이 생겨 껍질이 잘 벗겨지고 녹변도 줄어든다.
근거: 한식 조림·초 조리(장조림 부재료 손질), 조리원리 달걀 삶기
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