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1[한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
삶은 달걀의 난황 둘레가 암녹색으로 변한 현상에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
난백에서 생긴 황화수소가 난황의 철과 결합하여 황화제일철을 만든 것이다.
2
오래된 달걀일수록 잘 일어난다.
3
높은 온도에서 오래 삶을수록 심해진다.
4
삶은 뒤 뜨거운 물에 그대로 두고 천천히 식히면 변색이 줄어든다.
해설
삶은 달걀은 건져 즉시 찬물에 담가야 황화수소가 난황 쪽으로 이동하는 것을 막아 녹변이 줄어들므로, 뜨거운 물에 두고 천천히 식히는 것은 오히려 변색을 심하게 한다.
녹변은 난백 단백질에서 나온 황화수소가 난황의 철과 결합해 황화제일철을 만든 것으로, 오래된 달걀(pH 상승)일수록, 고온에서 오래 가열할수록 잘 생긴다.
근거: 조리원리 달걀의 가열 변화(녹변 현상)
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