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1[한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
밀가루 반죽에 유지를 비벼 넣어 글루텐 형성을 막고 바삭하게 부서지는 질감을 내는 유지의 성질은?
1
크림성
2
유화성
3
쇼트닝성
4
가소성
해설
유지가 밀가루 입자를 감싸 글루텐 망상구조의 형성을 막고 층이 부서지게 하는 성질은 쇼트닝성이다.
- 크림성은 유지를 저을 때 공기를 품어 부풀고 부드러워지는 성질이다.
- 유화성은 기름과 물이 섞인 상태를 만드는 성질이다.
- 가소성은 힘을 가해 모양을 바꾸면 그대로 유지되는 성질이다.
근거: 조리원리 유지의 기능적 성질(쇼트닝성·크림성·유화성·가소성)
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