생선을 직화나 오븐에서 구울 때 일어나는 변화로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
생선을 직화나 오븐에서 구울 때 일어나는 변화로 옳지 않은 것은?
1
표면의 단백질이 빨리 응고하여 내부 육즙이 잘 빠져나가지 않는다.
2
수용성 성분의 손실이 삶거나 끓일 때보다 적다.
3
표면에 수분이 늘어나 촉촉하고 부드러워진다.
4
마이야르 반응 등으로 갈색과 특유의 구운 풍미가 생긴다.
해설
구이는 고온 건열로 표면 수분이 증발하여 마르고 단백질이 응고되므로, 표면 수분이 늘어난다는 설명은 방향이 반대이다.
표면이 먼저 응고되면 내부 육즙과 수용성 성분(단백질·무기질·엑스분)의 유출이 적어 습열 조리보다 손실이 적고, 표면에서는 마이야르 반응과 지방의 분해로 갈색과 고소한 풍미가 생긴다.
근거: 조리원리 건열 조리(구이)의 특징
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