튀김 조리에 관한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
튀김 조리에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
기름 양은 재료가 겨우 잠길 만큼 적게 잡아야 온도 변화가 적다.
2
얇고 넓은 냄비를 쓰면 기름 온도가 잘 유지된다.
3
사용한 기름은 찌꺼기를 거르지 않고 밝은 곳에 두어도 품질 변화가 없다.
4
기름은 비열이 작아 온도가 쉽게 오르내리므로 한 번에 많은 재료를 넣지 않는다.
해설
기름은 물보다 비열이 작아 온도가 빨리 오르고 재료를 넣으면 빨리 떨어지므로, 한 번에 넣는 재료 양을 기름의 일정 비율 이내로 제한한다.
같은 이유로 기름은 넉넉히 잡고 두껍고 깊은 냄비를 써야 온도가 안정되며, 사용한 기름은 식혀 찌꺼기를 거른 뒤 밀폐·차광 용기에 보관해야 산패가 늦어진다.
근거: 조리원리 튀김 조리의 열매체 특성과 용기 조건
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.