전분의 노화를 억제하는 방법으로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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전분의 노화를 억제하는 방법으로 옳지 않은 것은?
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호화된 밥·떡을 0~5℃의 냉장고에 보관한다.
2
설탕이나 유화제를 넣는다.
3
호화 직후 고온에서 급속히 건조하여 수분을 15% 이하로 낮춘다.
4
0℃ 이하로 급속 냉동한다.
해설
0~5℃의 냉장 온도대는 전분 노화가 가장 빨리 일어나는 조건이므로 냉장 보관은 억제책이 아니다.
노화는 수분 30~60%, 0~5℃, 아밀로스 비율이 높을 때 잘 일어나므로 수분을 15% 이하로 급속 건조하거나 0℃ 이하로 급속 냉동하고, 설탕·유화제를 넣어 억제한다.
근거: 조리원리 전분의 노화 촉진·억제 조건
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