양갱을 만들 때 팥앙금과 설탕을 굳히는 데 쓰는 응고제는? | [한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
양갱을 만들 때 팥앙금과 설탕을 굳히는 데 쓰는 응고제는?
1
젤라틴
2
펙틴
3
한천
4
전분
해설
양갱은 홍조류(우뭇가사리)에서 얻은 한천으로 굳힌다.
한천은 갈락탄이 주성분인 식물성 겔화제로 80~100℃에서 녹고 30℃ 전후에서 굳으며 상온에서도 형태가 유지된다. 젤라틴은 동물성 콜라겐에서 얻어 냉장해야 굳으므로 족편·젤리에 쓰이고, 펙틴은 잼, 전분은 묵의 겔 형성 주체이다.
근거: 조리원리 겔 형성 식품과 겔화제(한천·젤라틴·펙틴·전분)
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