생선조리 방법으로 적합하지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

생강은 생선 단백질이 어느 정도 응고된 뒤에 넣어야 어취 제거 효과가 크므로, 조리 처음부터 넣는다는 설명은 옳지 않다.
생선이 익기 전에 생강을 넣으면 생강의 탈취 성분이 아직 응고되지 않은 생선 단백질에 흡착·차단되어 어취를 없애는 작용이 오히려 떨어진다.
탕은 국물을 먼저 끓인 뒤 생선을 넣어야 어취가 국물에 퍼지는 것을 줄일 수 있다.
조림은 양념장을 먼저 끓인 뒤 생선을 넣어야 비린내가 덜하다.
생선 표면을 물로 씻으면 트리메틸아민 등 수용성 비린내 성분이 씻겨 어취가 줄어든다.