육류조리에 대한 설명으로 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
육류조리에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
탕 조리시 찬물에 고기를 넣고 끓여야 추출물이 최대한 용출된다.
2
장조림 조리 시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다.
3
편육 조리 시 찬물에 넣고 끓여야 잘 익은 고기 맛이 좋다.
4
불고기용으로는 결합조직이 되도록 적은 부위가 적당하다.
해설
편육을 조리할 때는 끓는 물에 고기를 넣어야 고기 표면의 단백질이 빠르게 응고되어 맛 성분의 용출을 막아 잘 익은 편육 맛이 좋아지므로, 찬물에 넣고 끓인다는 설명은 옳지 않다.
반대로 육수(탕)를 낼 때는 찬물에 고기를 넣고 서서히 끓여야 육즙과 추출물이 국물로 충분히 용출된다.
- 장조림에 간장을 처음부터 넣으면 삼투압으로 고기가 단단해지고 결이 잘 찢기지 않는다.
- 불고기용 고기는 결합조직(질긴 힘줄·근막)이 적은 부위를 사용해야 연하고 부드럽다.
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