밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
2
소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.
3
설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.
4
달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.
해설
옳은 설명은 유지가 글루텐 구조 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다는 것이다.
유지는 밀가루 단백질과 물 사이에 얇은 막을 형성해 글루텐이 서로 결합하는 것을 막으므로 반죽이 연해지는 효과를 낸다.
- 소금은 오히려 글루텐 단백질을 강화시켜 반죽의 점탄성을 높인다.
- 설탕은 글루텐 형성을 방해해 반죽을 연하게 만들며 망사구조를 치밀하게 하지 않는다.
- 달걀은 가열 시 단백질이 응고되어 반죽 구조를 단단하게 하는 방향으로 작용한다.
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