다음 색소 중 육류의 근육에 들어 있는 동물성 색소는? | [한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

마이오글로빈은 근육의 색소단백질로 육류 색의 주체이며, 혈액의 헤모글로빈과 함께 대표적인 동물성 색소이다.
신선한 절단면의 마이오글로빈은 공기와 닿아 선홍색 옥시마이오글로빈이 되고, 오래 두면 갈색의 메트마이오글로빈으로 산화되며, 아질산염을 쓰면 선홍색의 나이트로소마이오글로빈이 된다.
안토사이아닌은 가지·적채 등의 식물성 색소이다.
페오피틴은 클로로필이 산에 의해 변한 식물성 색소이다.
안토잔틴은 무·양파 등의 식물성 흰색 색소이다.
근거: 식품학 식품의 색소(동물성·식물성 분류)