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1[한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
팥을 삶을 때 거품을 많이 일으키고 용혈작용이 있어 첫 삶은 물을 따라 버리는 까닭이 되는 성분은?
1
사포닌
2
트립신 저해제
3
솔라닌
4
아미그달린
해설
팥·대두 등 두류의 사포닌은 물에 녹아 거품을 내는 기포성과 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있어 첫물을 버리고 다시 삶는다.
- 트립신 저해제는 날콩의 단백질 소화를 방해하는 성분으로 가열하면 파괴된다.
- 솔라닌은 감자 싹·녹색 부위의 독성분이다.
- 아미그달린은 청매·살구씨의 시안배당체이다.
근거: 식품학 두류의 성분(사포닌의 기포성·용혈성)
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