전복 특유의 감칠맛을 내는 주된 정미성분은? | [한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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전복 특유의 감칠맛을 내는 주된 정미성분은?
1
글리신
2
타우린
3
글루탐산
4
구연산
해설
전복의 감칠맛은 글루탐산과 아데닐산이 주된 정미성분이다.
글리신은 전복·새우·게에 들어 있는 단맛 성분이고, 타우린은 전복에 많은 함황 아미노산이지만 감칠맛을 내는 정미성분이 아니며, 구연산은 감귤류·딸기의 신맛 성분이다.
근거: 식품학 수산물의 정미성분(글루탐산·아데닐산·글리신)
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