카로티노이드에 대한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

카로티노이드는 녹색 채소의 엽록소(클로로필)와 같은 조직에 공존하는 경우가 많다. 녹색 채소에서는 진한 클로로필에 가려 색이 드러나지 않을 뿐, 두 색소가 함께 들어 있다.
카로티노이드는 산·알칼리에는 비교적 안정한 편이지만, 산소·빛·자외선과 산화효소(리폭시게나아제 등)에 의해 쉽게 산화되어 퇴색한다. 또 지용성 색소여서 물에는 녹지 않고 기름에 녹는다.
산화효소에 의해 쉽게 산화되지 않는다는 설명과 자외선에 안정하다는 설명은 실제 성질과 정반대이다.
물에 쉽게 용해된다는 설명도 지용성인 카로티노이드와 맞지 않는다.