완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 첨가하면 특히 어떤 효과가 있는가? | [한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 첨가하면 특히 어떤 효과가 있는가?
1
비타민이 보강된다.
2
무기질이 보강된다.
3
냄새를 보유할 수 있다.
4
녹색을 보유할 수 있다.
해설
완두콩을 삶을 때 소량의 황산구리를 넣으면 엽록소(클로로필)의 마그네슘이 구리로 치환되어 안정적인 녹색을 유지하게 된다.
이는 영양소 보강이나 냄새 보존과는 관계없이 오로지 색을 선명하게 유지하기 위한 조리상의 기법이다.
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