조리장에서 교차오염을 예방하기 위한 조치로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
조리장에서 교차오염을 예방하기 위한 조치로 옳지 않은 것은?
1
원재료 반입·전처리 구역과 조리·배식 구역을 나누어 작업한다.
2
흠집에 미생물이 남기 쉬운 나무 도마 대신 용도별로 색을 구분한 합성수지 도마를 쓴다.
3
채소용 개수대에서 생선을 손질한 뒤 물로 한 번 헹구면 곧바로 같은 개수대에서 채소를 씻어도 된다.
4
바닥이나 트렌치의 물이 튀지 않도록 식재료 상자를 바닥에 직접 두지 않고 선반에 올린다.
해설
생선을 손질한 개수대를 물로만 헹구고 바로 채소를 씻으면 생선의 미생물이 채소로 옮겨가므로 개수대를 용도별로 구분하거나 세척·소독을 마친 뒤 사용해야 한다.
교차오염은 원재료 반입과 전처리 단계, 나무 도마·행주·바닥·트렌치 같은 오염 취약 지점에서 잘 일어나므로 구역 분리, 용도별 칼·도마 구분, 손 씻기와 행주 소독으로 막는다.
근거: 식품위생법 시행규칙 별표1 식품등의 위생적인 취급에 관한 기준(칼·도마 구분 사용), HACCP 조리장 위생관리 원칙
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.