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메주와 소금물로 담근 간장이 숙성하는 동안 색이 짙어지는 주된 반응은?
1
캐러멜화 반응
2
마이야르 반응
3
효소적 갈변
4
지방의 산패
해설
간장이 숙성하면서 색이 짙어지는 것은 아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응(아미노카보닐 반응) 때문이다.
캐러멜화는 당만을 높은 온도로 가열할 때 일어나는 갈변이고, 효소적 갈변은 사과나 감자의 잘린 면에서 폴리페놀 산화효소가 작용해 일어나는 것이어서 간장의 착색과는 구별된다.
근거: 조리원리 — 비효소적 갈변(마이야르 반응)
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