팥앙금을 굳혀 양갱을 만들 때 사용하는 응고제는? | [한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
팥앙금을 굳혀 양갱을 만들 때 사용하는 응고제는?
1
한천
2
젤라틴
3
펙틴
4
카세인
해설
양갱은 홍조류에서 얻은 한천으로 팥앙금을 굳혀 만든다.
젤라틴은 동물의 뼈와 껍질에서 얻어 족편·젤리에 쓰이고, 펙틴은 과일의 산·당과 함께 잼과 마멀레이드를 굳히며, 카세인은 우유의 단백질로 치즈의 원료가 되는 성분이다.
근거: 조리원리 — 젤화제의 원료와 용도
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