두부의 제조와 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
두부의 제조와 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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두부는 콩 단백질 글리시닌이 염류(간수)에 응고하는 성질을 이용해 만든다.
2
순두부는 물기를 빼지 않아 연두부보다 무르다.
3
응고제를 많이 넣고 오래 가열할수록 두부가 부드러워진다.
4
두부를 데칠 때 소금을 약간 넣은 물을 쓰면 두부가 부드럽게 유지된다.
해설
응고제를 많이 넣거나 오래 가열할수록 단백질 응고가 강해져 두부는 오히려 단단하고 질겨진다.
두부는 콩 단백질 글리시닌이 염화마그네슘·황산칼슘 같은 염류(간수)에 응고하는 성질을 이용해 만들고, 순두부는 물기를 빼지 않아 연두부보다 무르며, 두부를 데칠 때 소금을 약간 넣은 물을 쓰면 단단해지지 않고 부드럽게 유지된다.
근거: 조리원리 — 두부의 응고와 가열 조리
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