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1[한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
콜리플라워를 삶았더니 누렇게 변했다. 다음에 조리할 때 흰색을 지키는 방법으로 가장 알맞은 것은?
1
데치는 물에 식초를 조금 넣는다.
2
데치는 물에 소다를 조금 넣는다.
3
뚜껑을 덮고 오래 삶는다.
4
데친 뒤 찬물에 헹구지 않고 그대로 식힌다.
해설
콜리플라워의 플라보노이드 색소는 산성에서 흰색을 유지하므로, 데치는 물에 식초를 조금 넣으면 누렇게 변하는 것을 막을 수 있다.
소다를 넣으면 알칼리성이 되어 색이 더 누레지고 조직도 물러지며, 뚜껑을 덮고 오래 삶으면 변색이 커지고, 데친 뒤 찬물에 헹구지 않으면 남은 열로 변색이 이어진다.
근거: 조리원리 — 플라보노이드 색소의 pH 반응
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