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1[한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
소고기를 ( ㉠ )에서 약 10일간 두면 자가소화가 일어나면서 ATP가 분해되어 감칠맛 성분인 ( ㉡ )이 늘어난다. ㉠과 ㉡에 알맞은 것은?
1
㉠ 4~5℃ ㉡ 이노신산
2
㉠ 4~5℃ ㉡ 호박산
3
㉠ 20~25℃ ㉡ 이노신산
4
㉠ 20~25℃ ㉡ 글루탐산
해설
소고기는 4~5℃의 저온에서 약 10일간 숙성시키며, 이때 자가소화로 ATP가 분해되면서 감칠맛 성분인 이노신산이 늘어난다.
글루탐산은 다시마와 된장의 감칠맛 성분이고 호박산은 조개류의 감칠맛 성분이며, 20℃가 넘는 온도에서는 부패가 빨라 숙성 온도로 쓰지 않는다.
근거: 조리원리 — 육류의 사후경직과 숙성
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