과일의 후숙과 저장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
과일의 후숙과 저장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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사과·바나나·토마토는 수확한 뒤에도 호흡이 크게 늘면서 후숙된다.
2
감귤·포도·딸기는 나무에서 완전히 익은 뒤에 수확한다.
3
가스저장은 저온 조건을 함께 유지할 때 효과가 크다.
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가스저장은 산소를 줄이고 이산화탄소를 늘려 호흡을 촉진한다.
해설
가스저장(CA저장)은 산소 분압을 낮추고 이산화탄소 분압을 높여 호흡을 억제하는 방법이므로, 호흡을 촉진한다는 설명이 옳지 않다.
사과·바나나·토마토·복숭아처럼 수확 뒤 호흡이 급격히 늘어나는 호흡급등형 과일은 후숙할 수 있고, 감귤·포도·딸기 같은 비급등형 과일은 완숙한 뒤 수확한다. 가스저장은 저온을 함께 유지할 때 효과가 크다.
근거: 조리원리 — 과일의 호흡과 가스저장
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