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조리할 때 색소와 효소의 성질을 이용한 처리로 옳지 않은 것은?
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소고기를 찬물에 담가 수용성 혈색소를 우려낸다.
2
깎아 놓은 사과를 레몬즙에 담가 갈변 효소의 작용을 억제한다.
3
연근을 삶을 때 소다를 넣으면 색이 더 희게 유지된다.
4
우엉을 삶을 때 식초를 넣으면 색이 희게 유지된다.
해설
연근과 우엉의 안토잔틴 색소는 산성에서 흰색을 지키고 알칼리에서는 누렇게 변하므로, 소다를 넣으면 더 희어진다는 설명이 옳지 않다.
소고기를 찬물에 담그면 수용성 혈색소가 빠져나와 핏물이 제거되고, 깎은 사과를 레몬즙에 담그면 pH가 낮아져 갈변 효소의 작용이 억제되며, 우엉을 삶을 때 식초를 넣으면 흰색이 지켜진다.
근거: 조리원리 — 안토잔틴의 pH 반응과 효소적 갈변 억제
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