유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은? | [한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은?
1
열 전달매체로서의 튀김
2
밀가루제품의 연화작용
3
지방의 유화작용
4
결합제로서의 응고성
해설
유지류는 열을 가해도 굳어지는 응고성이 없어, 결합제로서의 응고성은 유지류의 조리 특성과 거리가 멀다.
튀김의 열전달 매체, 밀가루 제품의 연화작용, 지방의 유화작용은 모두 유지류가 조리에서 실제로 활용되는 특성이다.
반면 가열 시 응고되어 재료를 결합시키는 성질은 달걀 등 단백질 식품의 특성이다.
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