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1[한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
다음 중 식품의 냉동 보관에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
미생물의 번식을 억제할 수 있다.
2
식품 중의 효소작용을 억제하여 품질 저하를 막는다.
3
급속 냉동시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 조직 파괴가 적다.
4
완만 냉동시 드립(drip) 현상을 줄여 식품의 질 저하를 방지 할 수 있다.
해설
완만 냉동은 얼음 결정이 크게 형성되어 세포막을 손상시키므로, 해동 시 드립(drip) 현상이 오히려 심해져 식품의 질이 떨어진다.
드립 현상을 줄이려면 얼음 결정이 작게 생기는 급속 냉동이 유리하며, 냉동이 미생물 번식과 효소작용을 억제해 품질 저하를 막는다는 점은 옳은 설명이다.
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