유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다.
2
연기 성분으로 알데히드(aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다.
3
요오드값이 높아진다.
4
중합반응에 의해 점도가 증가된다.
해설
유지를 가열하면 지방산 사슬의 이중결합이 산화·중합되면서 요오드값은 오히려 낮아진다. 이 설명이 틀린 진술이다.
- 가열로 유리지방산 함량이 늘어나면서 발연점은 낮아진다.
- 알데히드, 케톤 같은 휘발성 연기 성분이 생성된다.
- 중합반응으로 점도가 증가하는 것은 옳은 설명이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.