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자색 양배추로 생채를 무칠 때 붉은빛을 살리는 방법으로 가장 알맞은 것은?
1
식초나 레몬즙을 넣어 산성으로 만든다.
2
소다를 조금 넣어 알칼리성으로 만든다.
3
철제 그릇에 담아 오래 두었다가 무친다.
4
끓는 물에 오래 데친 뒤 무친다.
해설
자색 양배추의 붉은빛을 살리려면 식초나 레몬즙을 넣어 산성으로 만들어야 한다.
안토시아닌 색소는 산성에서 붉은색, 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색이나 녹색으로 변하므로 소다를 넣으면 푸르게 변하고, 철이나 알루미늄 같은 금속과 만나거나 오래 가열하면 색이 흐려진다.
근거: 조리원리 — 안토시아닌의 pH에 따른 색 변화
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