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1[한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
밀가루 단백질 가운데 물에 녹아 반죽을 씻을 때 빠져나가며 글루텐을 이루지 않는 것은?
1
글리아딘
2
글루테닌
3
알부민(류코신)
4
글로불린
해설
밀가루 단백질 중 물에 녹는 것은 알부민(류코신)으로, 반죽을 물로 씻어 글루텐을 얻을 때 물과 함께 빠져나간다.
글리아딘은 알코올에, 글로불린은 묽은 소금물에, 글루테닌은 묽은 산·알칼리에 녹으며, 이 가운데 글리아딘과 글루테닌이 물과 함께 반죽될 때 결합해 글루텐을 만든다.
근거: 식품학 — 밀 단백질의 용해성 분류
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