과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은? | [한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?
1
젤라틴
2
당
3
펙틴
4
산
해설
과실의 젤리화는 펙틴, 당, 산 세 요소가 적절한 비율로 만나야 성공한다. 펙틴은 과실 세포벽의 다당류로 젤리 기질을 형성하고, 산은 펙틴 분자 간 가교결합을 촉진하며, 당은 수분을 흡수하여 겔 구조를 안정화시킨다. 젤라틴은 동물성 단백질로 과실 젤리화 과정과 무관하며, 젤리 제조 시 별도로 첨가하는 겔화제일 뿐이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.