식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?
1
클로로필은 마그네슘을 중성원자로 하고 산에 의해 클로로필린이라는 갈색물질로 된다.
2
카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다.
3
플라보노이드 색소는 산성-중성-알칼리성으로 변함에 따라 적색-자색-청색으로 된다.
4
동물성 색소 중 근육색소는 헤모글로빈이고, 혈색소는 미오글로빈이다.
해설
식품 색소에 대한 설명 중 옳은 것은 카로티노이드 색소에는 카로틴과 크산토필이 있다는 내용이다.
- 클로로필은 산에 의해 마그네슘이 이탈되면서 갈색의 페오피틴으로 변하며, 클로로필린은 알칼리 처리로 생성되는 안정된 녹색 물질이다.
- 산성-중성-알칼리성에서 적색-자색-청색으로 변하는 것은 안토시아닌의 성질이다. 플라보노이드(안토잔틴) 색소는 산성에서 무색·백색에 가깝고 알칼리성에서 황색을 띤다.
- 동물성 근육색소는 미오글로빈이고 혈액의 색소는 헤모글로빈으로, 제시된 설명은 두 명칭이 서로 바뀌어 있다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.