식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은? | [한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?
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고구마 절단면의 갈색
2
홍차의 적색
3
간장의갈색
4
양송이의 갈색
해설
고구마 절단면의 갈변, 홍차의 적색, 양송이의 갈변은 모두 폴리페놀옥시다아제 등 효소가 관여하는 효소적 갈변이다. 반면 간장의 갈색은 아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응(비효소적 갈변)으로 생성되어 성질이 다르다.
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