삶은 달걀에서 난백과 난황 사이에 암녹색 층이 생기는 것을 줄이는 방법… | [한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
삶은 달걀에서 난백과 난황 사이에 암녹색 층이 생기는 것을 줄이는 방법으로 옳은 것은?
1
가열 시간을 20분 이상으로 늘린다.
2
삶은 뒤 냄비에 그대로 두어 천천히 식힌다.
3
삶은 직후 찬물에 담가 빠르게 식힌다.
4
산란한 지 오래된 달걀을 골라 삶는다.
해설
삶은 직후 찬물에 담가 빠르게 식히면 난황 쪽으로 향하던 황화수소의 이동이 멈춰 암녹색 층이 잘 생기지 않는다.
녹변은 난백에서 나온 황화수소가 난황의 철과 만나 황화제일철을 만들어 생기며, 오래 가열할수록, 천천히 식힐수록, 오래된 달걀일수록 심해진다.
근거: 조리원리 — 달걀의 녹변현상 원인과 방지법
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