콩을 삶을 때 조직을 무르게 하는 방법으로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
콩을 삶을 때 조직을 무르게 하는 방법으로 옳지 않은 것은?
1
칼슘과 마그네슘이 많은 센물에 담갔다가 그 물에 삶는다.
2
1% 정도의 소금물에 불렸다가 삶는다.
3
0.3% 정도의 중조수를 넣고 삶는다.
4
삶기 전에 충분한 시간 동안 물에 담가 불린다.
해설
센물에 든 칼슘·마그네슘 이온은 콩의 조직을 오히려 단단하게 만들어 연화에 불리하다.
1% 정도의 소금물은 콩단백질인 글리시닌을 잘 녹여 연화를 돕고, 0.3% 정도의 중조수는 알칼리로 조직을 빨리 무르게 한다. 다만 중조를 쓰면 비타민 B1 이 파괴되므로 양을 넘기지 않아야 한다.
근거: 조리원리 — 두류의 연화 조건(식염·중조·물의 경도)
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.