숙성에 의해 품질향상 효과가 가장 큰 것은? | [한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
숙성에 의해 품질향상 효과가 가장 큰 것은?
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생선
2
조개
3
쇠고기
4
오징어
해설
숙성에 의한 품질향상 효과가 가장 큰 식품은 쇠고기이다.
도살 직후 사후경직을 거친 쇠고기는 일정 기간 저온 숙성시키면 자가소화 효소의 작용으로 육질이 연해지고 풍미가 좋아진다.
생선, 조개, 오징어 등의 어패류는 신선도가 빨리 떨어져 숙성보다는 선도 유지가 중요하다.
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