육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은? | [한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은?
1
불고기는 열의 흡수로 부피가 증가한다.
2
스테이크는 가열하면 질겨져서 소화가 잘 되지 않는다.
3
미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.
4
쇠꼬리의 젤라틴이 콜라겐 화 된다.
해설
미트로프는 가열하면 단백질이 응고·수축·변성되는 일반적인 육류 조리 변화를 보여준다.
불고기는 가열하면 수분이 빠지며 부피가 줄어들고, 스테이크는 가열로 단백질이 변성되고 결합조직이 연화되어 오히려 소화가 잘 되며, 쇠꼬리에서는 콜라겐이 장시간 가열될 때 젤라틴으로 변한다(그 반대가 아니다).
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