육류의 색소 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
육류의 색소 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
마이오글로빈이 산소와 결합하면 옥시마이오글로빈이 되어 선홍색을 띤다.
2
헴의 철이 3가로 산화되면 메트마이오글로빈이 되어 적갈색으로 변한다.
3
아질산염으로 처리하면 나이트로소마이오글로빈이 되어 가열해도 붉은색이 유지된다.
4
마이오글로빈이 산소와 결합하는 산소화가 일어나면 철이 3가로 산화되어 갈색이 된다.
해설
산소화는 철의 산화수가 그대로인 채 산소가 결합해 선홍색이 되는 변화이므로, 산소화 때문에 철이 3가로 바뀌어 갈색이 된다는 설명은 옳지 않다.
철이 2가에서 3가로 산화되어 적갈색 메트마이오글로빈이 되는 것은 산소화와 별개의 변화다. 햄·소시지에 아질산염을 쓰면 나이트로소마이오글로빈이 되어 가열한 뒤에도 분홍빛이 남는다.
근거: 식품학 — 마이오글로빈의 산소화와 산화에 따른 육색 변화
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