안토시아닌 색소에 대한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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안토시아닌 색소에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색으로 변한다.
2
산성에서 청색을 띠고 알칼리성에서 적색으로 변한다.
3
pH 가 달라져도 색이 변하지 않는 안정한 색소이다.
4
아이소프렌 단위가 이어진 구조를 가진 지용성 색소이다.
해설
안토시아닌은 pH 에 따라 색이 달라지는 수용성 색소로 산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색을 띤다.
생강 초절임이 분홍빛으로 물들거나 자색 양배추를 식초에 무치면 붉어지는 것이 이 성질 때문이다. 아이소프렌 단위가 이어진 구조를 가진 지용성 색소는 카로티노이드이며, 이쪽은 pH 변화에 비교적 안정하다.
근거: 식품학 — 안토시아닌의 pH 의존 색 변화
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