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1[한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
단백질의 열변성에 영향을 주는 조건에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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대부분의 단백질은 60~70℃ 부근에서 변성이 시작된다.
2
수분이 많을수록 더 낮은 온도에서 빠르게 변성된다.
3
소금 같은 전해질을 넣으면 응고가 촉진되어 더 낮은 온도에서 굳는다.
4
설탕을 넣으면 응고 온도가 낮아져 달걀찜이 더 빨리 굳는다.
해설
설탕은 단백질의 열변성을 늦추어 응고 온도를 오히려 높인다. 달걀찜에 설탕을 넣으면 더 늦게, 더 부드럽게 굳는다.
단백질은 대개 60~70℃ 에서 변성이 시작되고, 수분이 많으면 더 낮은 온도에서 빨리 변성되며, 소금이나 우유 속 칼슘 같은 전해질은 응고를 촉진해 굳는 온도를 낮춘다.
근거: 조리원리 — 단백질 열변성에 미치는 수분·전해질·당의 영향
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