아플라톡신에 대한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
아플라톡신에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
세균이 증식하면서 만드는 독소로 항생제를 쓰면 쉽게 분해된다.
2
탄수화물이 많은 곡류에 잘 생기며 보통의 조리 온도로는 잘 파괴되지 않는다.
3
물에 잘 녹아 쌀을 여러 번 헹구면 대부분 없앨 수 있다.
4
수분이 40% 이상이고 온도가 5℃ 이하일 때 가장 잘 만들어진다.
해설
아플라톡신은 Aspergillus flavus 등 곰팡이가 탄수화물이 풍부한 곡류에서 만드는 독소이며, 열에 매우 안정해 밥을 짓거나 삶는 정도의 가열로는 파괴되지 않는다.
생성이 가장 활발한 조건은 수분 16% 이상, 상대습도 80~85%, 온도 25~30℃ 로 곰팡이가 자라기 좋은 고온다습한 환경이다.
- 곰팡이가 만드는 독소이므로 세균을 겨냥한 항생제와는 관계가 없다.
- 물에 잘 녹지 않아 씻는 것만으로는 없앨 수 없으므로 곰팡이가 핀 곡류는 버려야 한다.
근거: 식품학 — 곰팡이독소(아플라톡신)의 생성조건과 열안정성
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