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1[한식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
채소를 삶을 때의 조건과 색소·영양소 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
흰색 채소를 삶을 때 식초를 조금 넣으면 안토잔틴이 안정되어 색이 희게 유지된다.
2
가지를 삶을 때 명반이나 철 냄비를 쓰면 안토사이아닌이 금속과 결합하여 보라색이 안정된다.
3
시금치를 데칠 때 구리 이온이 있으면 엽록소가 구리 클로로필로 바뀌어 녹색이 유지된다.
4
낮은 온도에서 오래 삶을수록 비타민 C의 손실이 적다.
해설
비타민 C는 수용성이고 열에 약하므로 낮은 온도에서 오래 삶을수록 용출과 산화가 늘어 손실이 커진다. 끓는 물에 단시간 데치는 것이 손실을 줄이는 방법이다.
안토잔틴은 산성에서 흰색이 안정되고, 안토사이아닌은 알루미늄(명반)·철 이온과 착화합물을 만들어 색이 안정되며, 엽록소는 구리 이온과 만나 선명한 녹색의 구리 클로로필이 된다.
근거: 조리원리 채소 색소의 안정화와 비타민 C 손실(교과 지식)
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