식품의 조리 조작과 그 결과에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
식품의 조리 조작과 그 결과에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
깎은 감자를 물에 담가 두면 절단면의 갈변이 억제된다.
2
연근을 식초 물에 데치면 흰색이 더 선명하게 유지된다.
3
무를 알칼리성 물에 삶으면 흰색이 더 선명해진다.
4
소고기를 찬물에 담가 두면 핏물(혈색소)이 우러나온다.
해설
무·연근·양파의 흰색은 안토잔틴(플라보노이드) 색소인데, 알칼리에서는 황색으로 변하므로 알칼리성 물에 삶으면 더 희어진다는 설명이 옳지 않다.
안토잔틴은 산성에서 흰색이 안정되어 식초 물에 데치면 더 선명해진다. 감자 절단면은 물에 담가 산소를 차단하면 효소적 갈변이 억제되고, 소고기 핏물은 수용성이어서 찬물에 우러나온다.
근거: 조리원리 채소 색소의 변화(안토잔틴·효소적 갈변, 교과 지식)
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.