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1[한식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
튀김 기름을 여러 번 반복하여 가열할 때 일어나는 변화로 옳지 않은 것은?
1
점도가 높아지고 거품이 잘 생긴다.
2
영양가는 거의 변하지 않고 풍미만 나빠진다.
3
발연점이 낮아지고 색이 짙어지며 불쾌한 냄새가 난다.
4
중합·산화가 진행되어 유해한 산화물이 생긴다.
해설
반복 가열한 유지는 필수지방산과 지용성 비타민이 파괴되어 영양가도 떨어지므로, 영양 변화가 거의 없다는 설명이 옳지 않다.
가열이 거듭되면 열분해로 유리지방산이 늘어 발연점이 낮아지고, 중합으로 점도가 올라 거품이 생기며, 산화로 착색·이취와 유해 산화물이 생긴다.
근거: 조리원리 유지의 가열 변화(교과 지식)
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