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1[한식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
다음 중 두부를 만들 때 대두 단백질을 응고시키는 응고제로 사용하지 않는 것은?
1
염화마그네슘
2
황산칼슘
3
염화칼슘
4
수산화칼륨
해설
수산화칼륨은 강알칼리로 대두 단백질을 응고시키는 두부 응고제로 쓰이지 않는다.
두부는 두유의 단백질(글리시닌)이 칼슘·마그네슘 같은 2가 양이온과 만나 응고되는 원리로 만들며, 염화마그네슘(간수의 주성분)·염화칼슘·황산칼슘이 대표적인 응고제다.
근거: 조리원리 두류 가공(두부 응고제, 교과 지식)
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