육류의 사후경직을 설명한 것 중 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
육류의 사후경직을 설명한 것 중 틀린 것은?
1
근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다.
2
해당과정으로 생성된 산에 의해 ph가 낮아진다.
3
경직 속도는 도살전의 동물의 상태에 따라 다르다.
4
근육의 글리코겐 젖산으로 된다.
해설
사후경직 중 근육의 해당과정은 혐기성(무산소성)으로 일어나며, 호기성 과정이 아니다.
혐기성 해당과정으로 글리코겐이 젖산으로 분해되면서 산이 증가하고 pH가 낮아지며, 경직 속도는 도살 전 동물의 상태에 따라 달라진다.
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