어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명 중 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
식염의 침투가 빠르다.
2
품질이 균일하지 못하다.
3
선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.
4
지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.
해설
건염법(마른간법)은 어체에 소금을 직접 뿌려 염장하는 방법으로, 식염 침투는 빠르지만 품질이 균일하지 않고 지방질 산화로 변색이 쉽게 일어나는 단점이 있다.
선도가 낮은 어류로 염장한다고 해서 생산량이 증가하지는 않으며, 오히려 원료 선도가 낮으면 품질과 상품 가치가 떨어진다.
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