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1[한식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
어떤 식품 단백질의 질소 함량이 17.5%일 때 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?
1
5.26
2
5.71
3
6.25
4
6.67
해설
질소계수는 질소 함량의 역수이므로 약 5.71이다.
질소계수 = 100 ÷ 질소 함량(%)
= 100 ÷ 17.5
≒ 5.71일반 단백질은 질소를 16% 함유한다고 보아 계수 6.25를 쓰며, 단백질량은 질소량에 질소계수를 곱하여 구한다. 검산: 5.71 × 17.5 ≒ 100.
근거: 식품학 단백질 정량(켈달법) 질소계수 공식
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