사과의 갈변촉진 현상에 영향을 주는 효소는? | [한식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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사과의 갈변촉진 현상에 영향을 주는 효소는?
1
아밀라아제(Amylase)
2
리파아제(Lipase)
3
아스코르비나아제(Ascorbinase)
4
폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)
해설
사과를 잘랐을 때 갈변이 촉진되는 것은 사과 조직 속 페놀류 화합물이 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)에 의해 산화되어 멜라닌 색소를 형성하기 때문이다.
- 아밀라아제는 전분을, 리파아제는 지방을 분해하는 효소로 갈변과 무관하다.
- 아스코르비나아제는 비타민C를 산화시키는 효소로 갈변의 직접적인 원인 효소는 아니다.
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